ดร.จิตติ์พรเครือเนตร นักวิจัยจากห้องปฏิบัติการการวิจัยวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีโพลีเมอร์เพื่อการเกษตร ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ (เอ็มเทค) กล่าวว่า ชุดตรวจคุณภาพแหนม เป็นผลงานจากการค้นคว้าวิจัยของเอ็มเทค ที่จะเป็นประโยชน์สำหรับผู้ผลิต ผู้จำหน่าย และผู้บริโภค ในการตรวจสอบการปนเปื้อนจุลินทรีย์ก่อโรค รวมทั้งตรวจสอบวันที่ครบกำหนดรับประทาน

เอ็มเทคร่วมกับผู้ผลิตแหนมในเชียงใหม่คือกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบ้านนอกปลามัน อ.แม่ริม และพื้นที่ใกล้เคียงอีก 2 แห่ง ทดสอบใช้งานพบว่าสามารถสร้างความเชื่อมั่นให้ผลิตภัณฑ์มากขึ้น จากนั้นได้เผยแพร่ผลงานสู่สาธารณะผ่านเวทีประชุมสัมมนาต่างๆ

เราใช้เวลาประมาณ 2 ปีครึ่งในการพัฒนาชุดตรวจคุณภาพแหนม ซึ่งมีลักษณะเป็นเม็ดสีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 0.5 ซม. เริ่มจากการศึกษาหาพืชที่ทำปฏิกิริยากับความเป็นกรดด่างในช่วง 4.0-5.0 พบว่าสารสกัดจากต้นผีเสื้อราตรีมีความเหมาะสมที่สุด จึงนำมาผสมกับ ไบโอโพลีเมอร์ ซึ่งมีคุณสมบัติช่วยการจับยึดในการขึ้นรูปเป็นเม็ดกลม ที่บ่งชี้ความปลอดภัยในผลิตภัณฑ์แหนม ดร.จิตติ์พร กล่าว

จากการทดสอบวางเม็ดสารสกัดบนชิ้นแหนมตัวอย่างปรากฏว่า สารบ่งชี้จากธรรมชาติเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินจนถึงเขียวอมฟ้า หากแหนมชิ้นนั้นมีค่าความเป็นกรดด่างสูงกว่า 4.6 ซึ่งเป็นภาวะเสี่ยงต่อจุลินทรีย์ก่อโรค ไม่ปลอดภัยที่จะรับประทาน

เม็ดบ่งชี้ดังกล่าวยังสามารถระบุความสุกหรือวันที่ครบกำหนดรับประทานได้อีกด้วย โดยวางเม็ดสีชีวภาพบนชิ้นแหนมเช่นกัน หากวัสดุบ่งชี้ไม่เปลี่ยนสี ก็แสดงว่าการหมักของแหนมในห่อใบตองยังไม่สมบูรณ์ ซึ่งไม่เหมาะที่จะรับประทาน ต้องปล่อยทิ้งไว้จนครบจำนวนวัน

ทั้งนี้ผลการศึกษาค่าความเป็นกรดด่างในแหนมพบว่า แหนมที่ปลอดเชื้อจุลินทรีย์ มีค่าความเป็นกรดด่างอยู่ที่ 4.6 หรือต่ำกว่า ในทางกลับกันหากค่าความเป็นกรดด่างสูงกว่าค่าดังกล่าว จะตรวจพบเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคปนเปื้อน ซึ่งเป็นอันตรายต่อชีวิตถึงขั้นเสียชีวิตในบางราย

เอ็มเทคตั้งเป้าจะต่อยอดผลงานให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่วางบนห่อแหนมพร้อมจำหน่าย เพื่อให้ผู้ซื้อเห็นได้ชัดเจนว่าผลิตภัณฑ์ปลอดจากเชื้อจุลินทรีย์หรือไม่ โดยต้นทุนของเม็ดสีชีวภาพดังกล่าวประมาณ 0.50 บาทต่อเม็ดเท่านั้น